Τσάι από την Πόλη.

Μεγάλωσα σ΄ένα Κωνσταντινουπολίτικο σπίτι που το τσάι ήταν μια αγαπημένη, κλασσική, καθημερινή ιεροτελεστία. Κάθε απόγευμα, κάθε «κεντί», το τσάι έτσι όπως το φτιάχνουν στην Τουρκία, δηλαδή «ντεμλί», σερβιριζόταν απ΄τη γιαγιά ή τη μαμά μου συνοδεία γλυκών, κέικ και βουτυρωμένων σάντουιτς. Ήταν για μένα μια δεδομένη, αγαπημένη συνήθεια που κυριάρχησε στα παιδικά μου χρόνια κι υπήρχε σ’ όλα τα φιλικά και συγγενικά μας σπίτια εκείνον τον καιρό.

Ενίοτε, όταν στο σπίτι μας είχαμε επισκέψεις, οι οποίες συνήθως πύκνωναν τις μέρες των γιορτών, αντί της τσαγιέρας έμπαινε σε λειτουργία το μεγάλο σαμοβάρι από κασσίτερο, που περιέσωσε η μαμά ερχόμενη στην Ελλάδα. Αυτό το σαμοβάρι το έκλαψε η μαμά μου για πολλά χρόνια μετά, όταν μια μέρα λίγο πριν τα Χριστούγεννα και πάνω στη μεγάλη αναταραχή της «γενικής καθαριότητας», η θεία Ωραιοζήλη ανέλαβε να της το γυαλίσει κι αντ΄αυτού το θάμπωσε μια και καλή.

Έκτοτε η μαμά έκλαιγε το λατρεμένο της σαμοβάρι που χάλασε η θεία κι έτσι αυτό το κλάμα, το στοίχειωσε για τα καλά. Η θεία «έφυγε» εδώ και πολλά χρόνια από τον μάταιο τούτο κόσμο, η μαμά την ακολούθησε μια μέρα, κι απέμεινε το σαμoβάρι, στην πιο αγαπημένη γωνιά του δικού μου σπιτιού. Δεν χρησιμοποιείται πια, αλλά κάθε φορά που το βλέπω θυμάμαι το «εγώ τα ξέρω όλα» ύφος της θείας Ωραιοζήλης, το βουβό κλάμα της μαμάς που δεν της παραπονέθηκε ποτέ μην πάει και την προσβάλλει και το χειμωνιάτικο κεντιανό μας, ντεμλίδικο τσάι που μοιραζόμασταν οι τρεις γενιές γυναικών του σπιτιού.

Όσοι έχετε επισκεφθεί την Κωνσταντινούπολη ξέρετε πόσο σημαντικό και ιδιαίτερο είναι το τσάι στην καθημερινή διατροφή των γειτόνων, αλλά και όλων όσων εθνοτήτων μοιράζονται αυτόν τον κοινό γεωγραφικό χώρο. Σίγουρα δεν αντιμετωπίζεται ως ένα ρόφημα που «το πίνεις αν είσαι άρρωστος», αλλά ως ένα τονωτικό, ευεργετικό, ευλογημένο ρόφημα.   Η αλήθεια είναι, ότι αυτή η νοοτροπία για το τσάι πάντα μ’ ενοχλούσε, όπως το «νερομπλούτσι» τσάι που συχνά σερβίρουν οι αδαείς, απλά λίγο χλιαρό νερό σε μια κούπα κι ένα φακελάκι να αναδεύεται….

Υποπτεύομαι, ότι αυτοί που πίνουν ζεστό μαύρο τσάι και το αγαπούν, είναι οι Κωνσταντινουπολίτες, οι Μικρασιάτες, οι Πόντιοι, όσοι χιλιάδες φοιτητές σπούδασαν στο Λονδίνο κι αγάπησαν το τσάι αλλά κι, όσοι Έλληνες ταξίδεψαν στην Πόλη κι εκτίμησαν το μοναδικό μυρωδάτο μαύρο ζεστό υγρό που «ζεσταίνει το μέσα μας» και σερβίρεται στα μικρά, γυάλινα ποτηράκια με την λεπτή μέση και την συνοδεία κοφτής ζάχαρης, δηλαδή τα κυβάκια. Στην Τουρκία, υπάρχει επίσης ειδικό κουτάλι για το τσάι, το μισό σε μέγεθος απ΄το κλασσικό κουτάλι του γλυκού κι είναι ιδανικό για το σερβίτσιο των παραδοσιακών μικρών γυάλινων ποτηριών.

Η διαδικασία λοιπόν της παρασκευής ενός ντεμλίδικου τσαγιού, θέλει εν πρώτοις μια καλή ποικιλία μαύρου τσαγιού. Το τσάι στη Τουρκία παράγεται στον Πόντο και τη Μαύρη Θάλασσα. Αν σας έχουν φέρει τούρκικο είστε πολύ τυχεροί, διαφορετικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το αρωματικό Darjeeling ή το σκούρο και βαρύ, κλασσικό Lipton, ακόμα και το Earl Grey για μία πιο προχωρημένη εκδοχή.

Χρειάζεστε απαραίτητα ένα σετ με δυο τσαγιέρες. Μία μεγάλη που θα τη γεμίσετε με σκέτο νερό, θα βγάλετε το καπάκι της και θα καθίσετε επάνω της μία μικρότερη τσαγιέρα. Στην μικρή τσαγιέρα θα ρίξετε χύμα το μαύρο τσάι, αρχικά χωρίς νερό για ν΄ανοίξουν τα φύλλα και να εκχύσουν τα αρώματα από τον ατμό της κάτω τσαγιέρας, όσο το νερό θα ζεσταίνεται. Πολλοί θεωρούν προτιμότερο η μικρή τσαγιέρα να είναι πορσελάνινη κι ίσως να είναι καλύτερο για το αποτέλεσμα, ειδικά αν πρώτα της κάνετε ένα πέρασμα με βραστό νερό για ν’ ανοίξουν οι πόροι της πορσελάνης, αφήσετε το νερό ένα με δυο λεπτά κι ύστερα το χύνετε, πριν ρίξετε το σκέτο τσάι (όπως είπαμε αρχικά χωρίς νερό). Προσέξτε επίσης το νερό που θα χρησιμοποιήσετε γιατί αν το νερό της βρύσης είναι χλωριωμένο ή με άλατα τότε και το τσάι δεν θα βγει καλό.

Με τα μικρά κουταλάκια του τσαγιού θα μετρήσετε την αναλογία για κάθε ποτηράκι τσάι που θέλετε να φτιάξετε. Είναι μια δόση, για κάθε ποτηράκι και μια ακόμα επιπλέον κουταλιά στο σύνολο που πάει πάντα… για την τσαγιέρα. Θα κλείσετε το καπάκι της μικρής τσαγιέρας αφού έχετε ρίξει όπως είπαμε σκέτο ακόμα το τσάι.

Τοποθετούμε τη μεγάλη τσαγιέρα γεμάτη με νερό στο μάτι της κουζίνας κι από πάνω όπως είπαμε άδεια και με κλειστό καπάκι τη μικρή τσαγιέρα με το σκέτο τσάι. Λίγο πριν αρχίσει να βράζει το νερό στην κάτω τσαγιέρα ανοίγουμε το καπάκι και γεμίζουμε τη μικρή τσαγιέρα με ζεστό νερό πλέον. Για να φτιάξουμε ένα γευστικό φλυτζάνι τσάι είναι πολύ βασικό το νερό που χρησιμοποιείται να έχει πολύ οξυγόνο. Όταν βράσει το νερό, το οξυγόνο απελευθερώνεται στον αέρα, γι’ αυτό πρέπει να μην το βράζουμε. Αν θέλουμε να είμαστε ακριβής, το μαύρο τσάι, πρέπει να φτιάχνεται σε νερό θερμοκρασίας 95^ο C. Ποτέ δεν πρέπει να χρησιμοποιούμε νερό που έχει βράσει γιατί έχει χαθεί το οξυγόνο του.

Κλείνουμε πλέον το καπάκι της μικρής τσαγιέρας (με το τσάι και το νερό πλέον) και αφού την τοποθετήσουμε πάλι πάνω στη μεγάλη, με όσο νερό έχει μείνει στη μεγάλη, σκεπάζουμε πάντα την μικρή με το τσάι με μια καθαρή πετσέτα, για να μη φύγουν οι αρωματικές ουσίες και η ζέστη του έτοιμου τσαγιού. Το χρώμα που θα πάρει το τσάι είναι αυτό το σκούρο ιδιαίτερο ιριδίζον καφέ-μαύρο χρώμα που στην Τουρκία το λένε tavsan kani κι είναι μαζί με τη γεύση και τη μυρωδιά από τα δυνατά σημεία του τσαγιού.

Ήρθε η ώρα του σερβιρίσματος. Ανάλογα με το πόσο δυνατό θέλει ο καθένας το τσάι του ρίχνουμε περίπου στο ένα τρίτο ή το ένα τέταρτο του μικρού ποτηριού τσάι από τη μικρή τσαγιέρα και καθαρό ζεστό νερό από τη μεγάλη, προκειμένου να το αραιώσουμε και να το φέρουμε στα γούστα μας.

Σερβίρεται με λεπτές φέτες από λεμόνι και κυβάκια ζάχαρης και φυσικά με σοροπιαστά γλυκά που θα ισορροπήσουν την πικράδα και τη στυφάδα του ντεμλίδικου τσαγιού.

Stella

 

 

Share a cup of tea, share Love