Χαρούπι: Το εναλλακτικό φυσικό γλυκαντικό.

Το χαρούπι είναι ένα φυσικό γλυκαντικό εναλλακτικό της ζάχαρης ή της απομυθοποιημένης και καθόλου «αθώας» όπως γνωρίζουμε πλέον,  ασπαρτάμης.

Αυτό το φυσικό γλυκαντικό, το παραγκωνισμένο, ξεχασμένο, υποτιμημένο χαρούπι, είναι ωστόσο ένας διατροφικός θησαυρός από κάθε άποψη.  Το χαρούπι που έσωσε κόσμο από την πείνα και τον θάνατο την περίοδο της κατοχής, για να περάσει στη λήθη της συλλογικής μνήμης στις επόμενες δεκαετίες, ακριβώς γιατί θύμιζε εκείνη την σκοτεινή περίοδο που όλοι επιθυμούσαν να απωθήσουν.

Άκουσα πολλές φορές τον πατέρα μου να διηγείται, πως στα παιδικά του χρόνια, το σκαρφάλωμα στη χαρουπιά το φθινόπωρο για να γευθούν και να απολαύσουν κατ΄ευθείαν τον μελωμένο καρπό, ήταν μία από τις ωραιότερες ασχολίες των παιδιών εκείνης της γενιάς.  Όσοι υπήρξαν παιδιά στις δεκαετίες του ‘70 και του ’80, θα πρέπει να θυμούνται τους μεγαλύτερους να λένε, αφ΄ ενός, ότι «τα χαρούπια έσωσαν κόσμο» αφ΄ετέρου, ότι είναι η «τροφή που δίνουν στα γουρούνια».  Έτσι το χαρούπι έγινε μια τροφή που ξεχάστηκε και ανακαλύφθηκε ξανά από τις νεότερες γενιές, χωρίς το βάρος του παρελθόντος.

Το χαρούπι ή αλλιώς το ξυλοκέρατο (στα αρχαία κεράτιον) είναι ο καρπός της χαρουπιάς  (Ceratonia siliqua) ενός αειθαλούς δέντρου που ευδοκιμεί στις χώρες της λεκάνης της Μεσογείου και την Μέση Ανατολή. Ο καρπός του μοιάζει με τους καρπούς της φασολιάς κι όταν ωριμάζει και ξεραίνεται παίρνει σοκολατί χρώμα αλλά και γεύση.  Μέχρι και πριν μερικές δεκαετίες, το χαρούπι ήταν ένα από τα σημαντικότερα γλυκαντικά τροφίμων στον κόσμο.

Η υγιεινή «σοκολάτα» που ενώ οι ανώτερες κοινωνικά τάξεις απαξίωναν επειδή είχαν τη δυνατότητα να καταναλώνουν την αυθεντική, έτρεφε και ικανοποιούσε γευστικά τις ασθενέστερες.  Είναι η τροφή που έθρεψε τον Ιωάννη τον Βαπτιστή κατά την παραμονή του στην έρημο, τον άσωτο υιό της Παλαιάς Διαθήκης όταν λιμοκτονούσε,  αλλά και τα στρατεύματα του Μωάμεθ.  Στα νεότερα χρόνια έσωσε τα παιδιά από τον υποσιτισμό κατά τον Ισπανικό εμφύλιο, αλλά και άπειρους Έλληνες κατά τη διάρκεια της γερμανικής κατοχής.

Ο καρπός του χαρουπιού περιέχει από 40% – 50% διαλυτικά σάκχαρα, κυκλιτόλη και 20% τανίνες.   Αποτελεί μια πλουσιότατη πηγή ασβεστίου με αναλογία 350mg ανά 100gr. Ειδικά το χαρουπόμελο περιέχει τρεις φορές περισσότερο ασβέστιο από τα γαλακτοκομικά (αν υποθέσουμε, ότι τα γαλακτοκομικά στη σημερινή τους μορφή αποτελούν πηγή ασβεστίου).  Επίσης περιέχει 4% πρωτεΐνες, 76% υδατάνθρακες, κάλιο σε αναλογία 800mg ανά 100gr, μικρές ποσότητες νατρίου και σιδήρου και υψηλή ποσότητα σε βιταμίνη Α, βιταμίνες Β και πολλά άλλα μέταλλα.

Στη σάρκα των χαρουπιών περιέχονται πολυφαινόλες και ιδιαίτερα συμπυκνωμένες τανίνες, που τα καθιστούν σπουδαία πηγή αντιοξειδωτικών ουσιών.  Ιδανικό τρόφιμο για όσους κάνουν δίαιτα, αλλά δεν θέλουν να στερηθούν το γλυκό ή τη σοκολάτα, γιατί οι θερμίδες του είναι 60% λιγότερες από αυτές της σοκολάτας.  Αντίθετα όμως με τη σοκολάτα, το χαρούπι δεν περιέχει οξαλικό οξύ, την ουσία η οποία παρεμποδίζει την αφομοίωση του ασβεστίου από τον οργανισμό. Επιπλέον, περιέχει υδατάνθρακες, μαγνήσιο, σίδηρο, κάλιο, βιταμίνες Α, Β1 και Β2, φυτικές πρωτεΐνες, καθώς και πολυφαινόλες και τανίνες, που έχουν αντιοξειδωτική δράση, πηκτίνη και λιγνίνη, ενώ δεν περιέχει γλουτένη.  Η καρουβίνη, η οποία επίσης περιέχεται στο χαρούπι μπορεί να αντικαταστήσει τις πρωτεϊνες γάλακτος και σόγιας και είναι μια ουσία ιδανική για άτομα που αθλούνται, έχουν αυξημένη σωματική δραστηριότητα ή κόπωση ή αυξημένες διατροφικές ανάγκες.

Πως τρώγεται το χαρούπι;

Το χαρούπι τρώγεται ακόμα και ωμό γιατί είναι γλυκό, αρωματικό και τραγανό, με γεύση που προσομοιάζει μεταξύ καραμέλας και σοκολάτας. Αλλά τα δυο βασικά τρόφιμα που προκύπτουν και μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε με μεγάλη ευκολία στην καθημερινότητα μας, είναι το χαρουπάλευρο και το χαρουπόμελο. Τα βρίσκετε σε πολύ μεγάλη ποικιλία στα καταστήματα βιολογικών προϊόντων και η Κρήτη είναι ο τόπος που πρωτοστατεί στην παραγωγή τους.  Μπορείτε να φτιάξετε και μόνες σας χαρουπόμελο αλλά να ξέρετε, ότι είναι μια μακρά διαδικασία βρασμού, όπως η μαρμελάδα και χρειάζεστε μεγάλη ποσότητα καρπών, περίπου 5-6 κιλά για να πάρετε ένα μικρό βαζάκι 100ml.

Χαρουπάλευρο 

Το χαρουπάλευρο  παράγεται μέσα από μια διαδικασία ξήρανσης, άλεσης και ψησίματος των καρπών εφ΄όσον αφαιρεθούν οι σπόροι. Το αλεύρι που προκύπτει μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλές συνταγές, ειδικά ως αντικατάσταση του κακάο. Σημειώστε μόνο, ότι το χαρουπάλευρο μόνο του δεν αρκεί ως κύριο άλευρο της συνταγής γιατί δεν μπορεί να φουσκώσει, συνεπώς θα πρέπει να αναμειχθεί με λευκό ή ολικής άλεσης αλεύρι.

Επί της ουσίας, η αντικατάσταση του στην δοσολογία είναι, όση αναλογία δείχνει η συνταγή στην προσθήκη σοκολάτας ή κακάο. Είναι ιδανικό για να αντικαταστήσουμε και τη ζάχαρη στη συνταγή μας, γιατί περιέχει φυσικά σάκχαρα σε αναλογία περίπου 50%. Ενδεικτικά τα 100γρ. χαρουπάλευρο έχουν 220kcal, 0,7γρ. λίπους και 89γρ. υδατάνθρακες. Το χαρούπι είναι εξαιρετική πηγή φυτικών ινών με υψηλή αναλογία 39 γρ. φυτικών ινών στα 100γρ αλευριού, ποσότητα που καλύπτει το 167% της ενδεδειγμένης ημερήσιας ποσότητας φυτικών ινών στον οργανισμό.

Αυτό το γεγονός γίνεται ιδιαίτερα σημαντικό, αν αναλογιστούμε πως για να προσλάβει κάποιος την ίδια ποσότητα φυτικών ινών, πρέπει να καταναλώσει 6,5 φλιτζάνια μπρόκολο ή 13 μήλα την ημέρα! Σε περίπτωση που κάνουμε δίαιτα, το χαρουπάλευρο είναι ιδανικό συστατικό, αφού περιέχει ελάχιστα λιπαρά και 60% χαμηλότερες θερμίδες απ΄τη σοκολάτα. Επίσης, δεν περιέχει θεοβρωμίνη και γι΄αυτό θεωρείται κατάλληλη τροφή για όσους υποφέρουν από ημικρανίες και δεν τους επιτρέπεται η κατανάλωση σοκολάτας. Το χαρουπάλευρο χρησιμοποιείται για παρασκευή προϊόντων χωρίς γλουτένη, γεγονός που το καθιστά ιδανικό τρόφιμο για άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη.

Συνεπώς το χαρουπάλευρο μπορεί να χρησιμοποιηθεί άνετα στις συνταγές μας, σε όλα τα κέικ, τα αρτοσκευάσματα, τα κουλουράκια, τα παξιμάδια ακόμα και σε ψωμί γλυκού τύπου, σε γλυκά, στον σιμιγδαλένιο χαλβά για παράδειγμα, για να δώσουμε νέα διάσταση και ξεχωριστή γεύση. Μπορεί ακόμα να αναμειχθεί με μέλι όπως συχνά γίνεται και σε συνδυασμό με το χαρουπόμελο, να φτιάξουμε άλειμμα για το ψωμί ή τις ριζογκοφρέτες, για παράδειγμα μια «χαρουπομερέντα».   Ειδικά σε συνταγές που περιέχουν βρόμη και ξηρούς καρπούς, στις μπάρες δημητριακών το χαρουπάλευρο αλλά και το χαρουπόμελο θα σας λύσουν τα χέρια. Με λίγη φαντασία και πειραματισμό, θα φτιάξετε μοναδικά θρεπτικά και υγιεινά σκευάσματα και συνταγές.

Χαρουπόμελο

Πρόκειται για το σιρόπι που προκύπτει από το βράσιμο των χαρουπιών και μοιάζει με μέλι στην υφή του ή με πηκτό σιρόπι. Η γεύση του θυμίζει και σε αυτό, κάτι μεταξύ σοκολάτας και καραμέλας.  Είναι εξαιρετικά θρεπτικό και δεν περιέχει καφεΐνη.  Είναι το απόλυτο γλυκαντικό που μπορούμε να έχουμε πάντα μαζί μας για όλα τα ροφήματα μας, τον καφέ, το τσάι, τα αφεψήματα.

Μπορούμε να το απολαύσουμε όπως το μέλι πάνω στη φρυγανιά ή τη ριζογκοφρέτα αρκεί να είναι αρκετά πηχτό για να αλειφθεί, ως φυσικό γλυκαντικό σε συνταγές, σε γλυκές ή αλμυρές σάλτσες, αντί του σιροπιού παγωτού ή γλυκών, σε βάφλες, κέικ, τηγανίτες, λουκουμάδες. Είναι ένα εξαιρετικό ντρέσινγκ για σαλάτες, είτε μόνο του είτε σε συνδυασμό με μπαλσάμικο και αντί των έτοιμων ντρέσινγκ που περιέχουν χρώμα και συντηρητικά, για να φτιάξουμε καραμελωμένα κρεμμύδια, τσάτνεϊς, σε μαρινάδες, σε συνταγές με φασόλια και φακές.

Stella